Авторы: Белков Сергей

Каких только ужасов не рассказывают о глутамате натрия, пищевой добавке под кодом Е621! И как только мы видим эти буквы и цифры на упаковке, у нас сразу возникает желание немедленно выбросить чрезвычайно вредный и опасный для организма продукт. Вот только делать этого не стоит.

Утверждение: глутамат — чуждое организму вещество

На самом деле:

Глутамат натрия — это натриевая соль глутаминовой кислоты (E620) — одной из 20 аминокислот, из которых состоит любой белок нашего организма, то есть, по сути, мы с вами. Глутамат занимает центральную роль в метаболизме человека. Он составляет от 10 до 40% любого белка, и может синтезироваться в организме. Аминогруппа глутаминовой кислоты является источником азота для биосинтеза всех других аминокислот. Она является ключевым нейротрансмиттером в мозге, а также важным источником энергии для многих тканей. В дальнейшем, и глутамат натрия, и глутаминовую кислоту мы будет называть просто «глутаматом», особой разницы в физиологическом смысле между ними нет.

Утверждение: это усилитель вкуса и аромата

На самом деле:

Глутамат – носитель вкуса, которых, как теперь известно, пять: сладкий, соленый, кислый, горький и умами. Последний признан в Азии уже более ста лет, а мы, упертые европейцы, поверили в его существовании совсем недавно, после открытия нужных вкусовых рецепторов. Вкус любого продукта – это всего лишь некоторая комбинация из этих пяти вкусов.

В «умами» и кроется решение загадки. Рецепторы, ответственные за пятый вкус – это не что иное, как рецепторы, чувствительные к глутамату. Такие вот «глутаматорецепторы». Точно так же, как рецепторы сладкого вкуса чувствительны к сахару, а рецепторы соленого вкуса – к соли. Те, кто пробовал Е621 в чистом виде, никогда не скажут, что этот порошок безвкусный. Наоборот, он очень даже вкусный, если не злоупотреблять.

Ошибка возникла историческим образом. Если бы мы признали «умами» в начале эпохи пищевых добавок, как это сделали на Востоке, то никаких проблем с терминологией не было бы. Нет, нам нужны были научные доказательства, и они были получены. Теперь осталось изменить психологию людей, что является делом безнадежным.

Само европейское название «Taste enhancer» неправильно переведено на русский язык как «усилитель вкуса». «Enhance» — это не «усиливать», скорее это «улучшать», «обогащать». «Улучшители вкуса» — так следовало бы называть по-русски глутаминовую кислоту и ее соли. Добавляя глутамат в продукт, мы не усиливаем вкус продукта, мы добавляем цельное вкусовое ощущение «умами», расширяем наши вкусовые ощущения за счет задействования дополнительных вкусовых рецепторов, но не усиления уже вовлеченных в процесс поедания пищи.

Является ли глутамат натрия усилителем всех вкусов? Нет, только своего. Может ли глутамат взаимодействовать с другими вкусами? Да, например, он хорошо работает вместе с соленым. Так же, как сладкое хорошо работает с кислым. Почему-то хозяйки, добавляя в свои сладости немного лимонной кислоты, не называют ее усилителем, хотя суть «подкисления» сладкого и «подглутамачивания» соленого одна и та же.

Если глутамат добавляется в продукт, в котором этого глутамата отродясь не встречалось (например, в апельсин), то ,как правило, на вкус вообще получается гадость. Потому что к привычному нам вкусу мы добавляем новый, вводя наш мозг в ступор. Это как объединить Киркорова и Моцарта. Со временем, правда, можно привыкнуть и к таким странным ощущениям.

Ну и, конечно же, никаким усилителем или улучшителем аромата глутамат не является. По той простой причине, что он вообще не пахнет.

Утверждение: это «химия»

На самом деле:

Безусловно, химия, не физика. Вообще весь окружающий мир, включая наше собственное тело, состоит из химических элементов, веществ и соединений.

А если говорить о той «химии», о которой обычно говорят поклонники всего «натурального», то, следуя букве закона и ГОСТа, а также законам природы, весь существующий на рынке глутамат натуральный, так как является продуктом микробиологического синтеза. Биохимические процессы, происходящие внутри кишечной палочки (а именно ее «приручили» биотехнологи), мало чем отличаются от таковых в наших клетках. Промышленно получаемый глутамат не загрязнен никакими вредными примесями, он не является смесью двух оптических изомеров — это та самая, «правильно закрученная» S-глутаминовая кислота, которая входит в состав нашего организма. А значит, сложно придумать что-то более натуральное и природное.

И вообще абсолютно всё, что нас окружает, состоит из химических элементов, веществ и соединений. Даже яблоко, если его состав расписать по требованиям ГОСТа, будет выглядеть ужасно «химическим»:

Красители

Е101 – рибофлавин
Е140 – хлорофилл
Е160а – каротин
Е163 – антоциан>
Е181 – таннин

Консерванты

Е260 – уксусная кислота
Е270 – молочная кислота
Е280 – пропионовая кислота
Е296 – яблочная кислота

Антиокислители и регуляторы кислотности


Е300 – аскорбиновая кислота
Е330 – лимонная кислота
Е334 – винная кислота
Е363 – янтарная кислота
Е375 – ниацин

Эмульгаторы и загустители

Е440 – пектин

Усилители вкуса и запаха


Е620 – глутаминовая кислота

Прочее

Е921 – цистин

Ароматизаторы

бутан-1-ол
этил-валерат
ацетальдегид
бутил-ацетат
пропил-ацетат
этил-бутаноат
цис-3-гексенол
транс-2-гексеналь

Утверждение: глутамата в натуральных продуктах нет

На самом деле:

Есть. Как в растительных, так и в животных, включая мясо, рыбу, птицу, овощи, фрукты и даже грудное молоко. Овощи содержат относительно более высокий уровень свободного глутамата по отношению к общему. Различные исследования показывают, что большинство традиционных блюд, соусов, и даже ресторанная еда содержит значительное количество свободного глутамата.

Утверждение: глутамат безвреден в нормальных концентрациях и содержится в белке, но становится опасным, когда его добавляют в пищу, так как при этом превышаются нормы его потребления.

На самом деле:

Во-первых, вне зависимости от того, съели мы глутамат в чистом виде или в составе белка, он метаболизируется абсолютно одинаково. Разница лишь в том, что в чистом виде он влияет на вкус. А в виде белка — нет. Реакциям, в которых он участвует внутри наших клеток, до этого нет никакого дела.

Во-вторых, большинство кулинарных процессов есть не что иное, как гидролиз белков и извлечение из них глутамата. Среди таких процессов: варка, жарка, созревание сыра и ветчины, и даже помидоры мы любим в красном виде, потому что в них глутамата больше.

В готовый продукт мы можем добавить до 1% глутамата натрия по закону. В реальности же добавляют так, чтобы было вкусно. И эта цифра обычно около 0,3%. Иногда меньше, иногда больше, зависит от продукта и уже имеющегося содержания глутамата в нем. Потому что если положить больше – будет элементарно невкусно. Невозможно накормить человека продуктом с повышенным содержанием глутамата. Его стошнит.

Ну и напоследок:

средняя летальная доза глутамата натрия — 16,6 г/кг массы тела;
средняя летальная доза поваренной соли — 3 г/кг массы тела.

То есть теоретически глутамата можно съесть в 5,5 раз больше, чем соли. При этом в ту же вареную колбасу соли закладывают 1,8%, а глутамата — около 0,3%. В 6 раз меньше.

Вот поваренная соль — это реальная проблема. Соль, излишнее потребление которой может вызвать колоссальное количество негативных эффектов, а не глутамат натрия, который спокойно развалится до углекислого газа и — пшик, нету его. Организм при этом еще и энергию получит.

Утверждение: глутамат натрия может вызывать или провоцировать аллергию и астму

На самом деле:

Глутамат мы в любом случае потребляем в большом количестве. Мало того — еще и синтезируем его внутри своего организма. Он не может вызывать ни аллергию, ни астму. Да и просто пищевую непереносимость он вызвать не может, иначе вы не смогли бы есть никакой белок.

Пруфлинк раз
Пруфлинк два
Пруфлинк три

Научных — еще раз хотел бы подчеркнуть это слово — научных — данных о том, что E621 в состоянии что-то аллергическое провоцировать, не существует. Но если человек внушил себе, что глутамат — злейшее из зол, а СМИ ему в этом активно помогли, то «аллергию» на аминокислоту или ее натриевую соль он дать может. Но только при условии, что он знает, что в данном продукте присутствует его «обидчик». Такие эксперименты неоднократно проводились, а наблюдаемый эффект называется ноцебо. Это такая «темная» разновидность плацебо, негативное подсознательное ожидание, которая может реализоваться, например, в виде зуда, сыпи или приступа бронхоспазма.

Утверждение: глутамат вызывает «синдром китайского ресторана»

На самом деле:

Такой синдром существует только в СМИ. Его нет в Международной классификации болезней 10-го пересмотра, его не существует даже в природе. Приходилось встречать фразу: мол, синдром был описан в статье в The New England Journal of Medicine в 1968 году. Это легко проверить, как вы понимаете. Вот PDF из упомянутого журнала.

Выясняется много интересного:

1. Это не исследование, а письмо редактору.

2. Синдром встречается редко — только у китайцев и только на китайскую пищу в США.

3. Симптомы аналогичны гиперчувствительности к салицилатам.

4. Синдром настолько мягкий, что автор даже не замечал его, пока не поговорил с друзьями.

5. Возможные причины синдрома, по мнению автора (а ведь могут быть и другие):
- соевый соус;
- алкоголь;
- глутамат натрия;
- соль.

6. Выводов конкретно о причинно-следственной связи между глутаматом и синдромом никто не делал.

7. Исследования по просьбе автора проводились. Причины синдрома до сих пор не определены (впрочем, и существование синдрома подвергается сомнению), но ясно, что глутамат имеет к нему нулевое отношение. Выводы начались сразу после выхода этого письма. На глутамат пошли войной. Не на соль, не на алкоголь, не начали искать другие причины, а войной на глутамат. Несмотря на то, что ни одно исследование не подтвердило причастности Е621 к синдрому китайского ресторана.

Уже после этого письма начали придумывать разные страшилки, про нейротоксичность, про ожирение, про ненатуральность, даже про преждевременную смерть. С началом нового тысячелетия глутамату начинают приписывать новые вредные свойства — от гиперактивности у детей до наркотической зависимости и слепоты. И все из-за одного маленького письма.

Вот так вот и получается. Один не дочитал, второй не так понял, третий перепугался, а четвертый до сих пор байку полувековой давности по телевизору талдычит. А итог? Итог — уже с десяток пересмотров безопасности глутамата разными органами типа FDA (а это деньги пусть и не наших, но налогоплательщиков), паника потребителей и более чем странный в смысле целесообразности поиск продуктов без E621.

Источник

опубликовано 17/08/2015 12:00
обновлено 08/07/2016
Питание

Комментарии 14

Для того чтобы оставить комментарий, пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь.

Лучший комментарий
Anna
20/08/2015 00:10

Anna

Если он есть и так, зачем его добавлять?
3
Настасья
28/09/2015 15:41 #

Настасья Украина, Александровка

Olenka1205, неа, не обойдетесь)) Ваш организм, сам синтезирует глутамин. А еще, он есть во всем что вы едите. Даже если это собственноручно выращенный помидор.
Arsenic
11/09/2015 00:05 #

Arsenic Россия, Луховицы

Насколько я понял, вред глутамина не в том что он сам по себе как-то вреден, а в том что производитель может положить, скажем, в колбасу или сосиски поменьше мяса и побольше наполнителя (крахмал, соя и т.д.), а что бы остался вкус, добавить побольше глутамата. Т.е. если вы видите в составе глутамат, значит там мяса заведомо меньше чем должно быть.
Olenka1205
25/08/2015 00:59 #

Olenka1205

Анна С, даже спорить не буду)) употребляйте на здоровье глутаматы, детишкам своим не забывайте давать, а мы как нить и без них обойдемся)
Анна С
20/08/2015 22:55 #

Анна С Украина, Харьков

Автору моя искренняя благодарность за статью!
Анна С
20/08/2015 22:52 #

Анна С Украина, Харьков

Olenka1205, вы бы хоть по ссылкам прошли, прежде чем кого-то в чём-то обвинять или, на худой конец, Википедию открыли. Ссылки на PubMed ведут, если вам это о чём-то говорит)) Аргумент: "Уже читала эту статью на другом ресурсе, ее там разнесли в пух и прах." смешон до неприличия! На любом ресурсе статья о пользе прививок привлечёт толпу антивакцинаторов и они, оказавшись в большинстве, даже возомнят, что тоже разнесли её "в пух и прах", и что? Здравый смысл нужен для поиска подтверждения или опровержения этой статьи, но никак не для фантазий на тему тайных заговоров)))
Lubov
20/08/2015 13:25 #

Lubov Россия

Логика такая: если с глутаматом вкусно, то хочется съесть (то бишь, купить) еще и еще. Слабовольные сограждане (в т.ч. наши дети, с нашим неумением сопротивляться) употребляют вдоволь, получают чрезмерное количество соли (с чипсами, например), и в итоге, заболевание. Кто виноват? Конечно, слабовольный индивид, а глутамат ни при чем. Хорошенького понемножку!
1
LizaRussia
20/08/2015 09:26 #

LizaRussia Россия, Пермь

Жареная картошка вредная, потому что жареная, маринованный огурец, потому что много уксуса и соли и т.д. Причем здесь глутамат?
Сырник
19/08/2015 17:14 #

Сырник Россия, Москва

У меня аллергия на продукты, на многие. Но особенно на те, где добавлен глутамат натрия - начинается жуткая экзема. Странно, если глутамат не аллергенен, тогда на что у меня реакция?
Olenka1205
19/08/2015 15:49 #

Olenka1205

Уже читала эту статью на другом ресурсе, ее там разнесли в пух и прах. Абсолютно заказная статья, люди, не ведитесь! Здравый смысл вам подскажет кто пишет такие статьи и зачем)
1
lish-ii
19/08/2015 10:37 #

lish-ii Россия, Челябинск

я всегда считала дошираки и чипсы вредной едой именно из-за глутамата. как же так? всё это вредно по какой-то другой причине, или вообще не вредно?
нокин
18/08/2015 21:30 #

нокин Россия, Орск

спасибо!
Cherry
17/08/2015 15:48 #

Cherry Беларусь, Минск

Большое спасибо за статью!! Жду еще!!
Аня Степановская
17/08/2015 15:07 #

Аня Степановская Украина, Киев

Спасибо за статью! :) Приятно знать, что вкусное, все-таки, не всегда вредное :)

Скачивайте наши приложения