Авторы: Мельник А.А.

Грибник, как и сапер,ошибается один раз.



Грибной сезон уже начался. Грибов в этом году должно быть много. В связи с этим хотелось бы дать несколько рекомендаций любителям-грибникам, напомнить, казалось бы, прописные истины, чтобы вместе с грибами не принесли они в свой дом и несчастье.
Человек начал собирать грибы с незапамятных времен, употребляя их в пищу и для приготовления напитков. Из многих тысяч видов грибов в пищу пригодны только отдельные шляпочные грибы. На территории Украины произрастает около восьмидесяти видов съедобных грибов, однако в пищу используется менее тридцати. Грибы, как пищевой продукт весьма полезны, так как богаты белками, минеральными солями, микроэлементами, витаминами, содержат жиры, углеводы. Кроме этого грибы обладают приятным специфическим запахом и вкусом. Привлекателен и их внешний вид. Грибы можно варить, жарить, солить, мариновать. Из них делают прекрасные закуски, соусы, гарниры. Хороши они на столе и в грибной сезон, и зимой.
БЕЛЫЙ  ГРИБ []БЕЛЫЙ  ГРИБ []

Пищевым и гастрономическим ценностям грибов, однако, противостоит угроза здоровью и даже жизни каждого, кто их употребляет в пищу. Здесь уместно привести сравнение с очень ядовитой рыбой фугу, что считается у японцев деликатесом. Несмотря на смертельную опасность, ее употребляют в пищу, но у японцев приготовление фугу разрешают только поварам, прошедшим специальные курсы, сдавшим экзамен, и получившим соответствующее разрешение. Мы - не японцы, у нас почти каждый, собирающий грибы, считает себя знатоком грибов... И в результате ежегодно регистрируются несколько тысяч отравлений грибами, а из них до двухсот случаев заканчиваются смертью. Поэтому опять приходиться напоминать, что грибы требуют к себе самого пристального внимания, осторожности, начиная с момента их сбора, сортировки, обработки, кулинарного приготовления и даже непосредственно при употреблении их в пищу. Незнание или несоблюдение этих правил может быть причиной самых трагических исходов.
К грибам, как к продукту питания, надо относиться весьма осторожно. Были времена, когда слово "гриб" отождествляло слово "смерть". Происходило это, когда по незнанию, по халатности, а то и по злому умыслу путали съедобные грибы с ядовитыми. Еще в древнем Риме, "объевшись" грибами, приготовленными Агриппиной, умер император Клавдий, тем самым, открыв дорогу на престол ее сыну Нерону.
Очень настороженно относятся к грибам в США, где население считает, что растущие в лесах грибы не съедобны, ядовиты. А съедобными являются шампиньоны, выращенные на специализированных фермах. Почти такое же мнение бытует и в Западной Европе.
Прием ядовитых грибов ведет очень часто к смертельным исходам и почти всегда оставляет человека инвалидом на всю оставшуюся жизнь.
На территории Европы насчитывается до 100 видов грибов опасных для здоровья человека. Нет возможности их все перечислять, упомянем только, что все они подразделяются на три группы: условно съедобные, несъедобные и ядовитые. Несъедобными грибами называются грибы, имеющие неприятный запах, горький или едкий вкус. Такие грибы не вызывают отравлений, но могут быть причиной нарушений пищеварения, неприятных ощущений.
Условно съедобные - это грибы, содержащие ядовитые или раздражающие вещества, которые обычно разрушаются при специальных видах обработки. И, наконец, в группу ядовитых включаются грибы, содержащие токсины, которые находятся в них на всех стадиях развития плодового тела гриба. И токсины эти не разрушаются никакими методами кулинарной обработки, вызывая в то же время при приеме грибов отравления.
Самым ядовитым, смертельно опасным грибом считается бледная поганка и два похожих на нее гриба: белый мухомор и мухомор вонючий.
БЛЕДНАЯ  ПОГАНКА []БЛЕДНАЯ  ПОГАНКА []

Затем следует паутинник оранжево-красный ядовитый, паутинник особеннейший..., красный мухомор. Все эти грибы-убийцы относятся к пластинчатым грибам, поэтому разумно было бы отказаться от сбора именно этих грибов. Смертельное отравление бледной поганкой можно получить от съеденного одного, половины или даже трети гриба! Содержащийся в бледной поганке быстродействующий токсин фаллоидин поражает печень и почки, как и еще более токсичный, но действующий медленнее аманитин. Яды бледной поганки в 10 раз токсичнее цианистого калия и синильной кислоты, смертельная доза - 20мг.!
Все эти грибы встречаются в Киевской области, причем в каждой местности они могут несколько отличаться от принятого описания внешности. А потому их иногда можно легко спутать с некоторыми съедобными грибами, в частности с шампиньонами. Имелись случаи, когда это сходство проявлялось настолько сильно, что при определении грибов ошибались даже опытные сборщики грибов. Все прошлые годы изобилуют случаями отравления грибами во всех областях Украины, печальный мартиролог обширен и не имеет конца.
ШАМПИНЬОН []ШАМПИНЬОН [] ШАМПИНЬОН []

Необходимо остановиться и на таком виде грибов, как навозник мерцающий, чернильный. Этот гриб не следует употреблять вместе со спиртными напитками, так как содержащийся в нем токсин легко растворяется в спирте. При употреблении спиртного даже в небольших количествах, токсин быстро всасывается в кровь и спустя час-два вызывает характерные признаки отравления. Это свойство навозника, кстати, используют в наркологии при лечении алкоголизма.
НАВОЗНИК []

Следует знать, что отравление может вызывать и употребление в пищу даже хороших съедобных грибов, если они собраны переросшими, червивыми, уже начавшими разлагаться или портиться при хранении, транспортировке. Замечено, что при всех прочих равных условиях молодые грибы менее токсичны, а что в жаркое засушливое лето токсичность грибов возрастает.
Опасны отравления, вызываемые грибами, консервированными в домашних условиях - "закрутки", если они приготовлялись без учета необходимых правил гигиены и режима стерилизации. Здесь, помимо отравления грибными ядами, можно получить еще и тяжелейшее отравление токсином ботулизма! Случаев подобных отравлений на Украине предостаточно. На рынках, с рук реализуются недоброкачественные грибы (сушеные, консервированные). Но чаще всего несчастные случаи происходят по причине схожести ядовитых грибов со съедобными. Потому так важно уметь отличать съедобные грибы от ядовитых, чтобы можно было уверенно и без боязни за свое здоровье спокойно собирать грибы.
Особо следует отметить, что какого-либо достоверного единого признака ядовитых грибов, по которому их можно отличить от неядовитых, НЕТ! Некоторые думают, что головка лука или чеснока способны буреть, если они варятся вместе с грибами, среди которых есть ядовитые. Лук, чеснок, действительно, могут изменить окраску, но только в том случае, если в грибах содержится тирозиназа. Этот фермент, однако, имеется во многих грибах, в том числе и в съедобных. С другой стороны, имеются ядовитые грибы, в которых тирозиназа отсутствует.
Иногда считают, что все грибы с розовыми пластинками съедобны, что если серебряная ложка или монета, опущенные в кастрюлю с варящимися грибами, темнеют, то это свидетельствует о наличии ядовитых грибов, это опять-таки не достоверно. Розовые пластинки могут иметь и не съедобные грибы, такие как, например, энтонема ядовитая или шампиньон желтокожий. Серебряная же ложка или монета темнеют под воздействием некоторых аминокислот, содержащихся в грибах, как в съедобных, так и в несъедобных. Неверны утверждения о том, что личинки мух и слизняки не едят ядовитых грибов, что все ядовитые грибы имеют неприятный запах и вкус, что все грибы в молодом возрасте не ядовиты... Необходимо запомнить, что ядовитые грибы опасны в любом возрасте!
Основное правило, которое надо знать для предупреждения отравления грибами - это не собирать грибов, которых не знаете. Не собирайте грибов, в отношении которых имеется хотя бы малейшее сомнение. Не рискуйте! Помните, цена риска - жизнь! Не собирайте старых, червивых грибов. Обязательно производите переборку грибов в день сбора. Все грибы обязательно, как бы вы не готовили их, отваривайте 15 - 20, а то и 30 минут, сливая воду. Это позволит вам избежать неоправданного риска. Очень полезно, оказавшись в новой местности, идти в первый раз за грибами с опытным местным грибником. Из-за нехватки пространства, к сожалению, нет возможности остановиться на характеристике отдельных видов грибов, их отличительных признаках.
 []

Не все ядовитые грибы, однако, являются абсолютно смертельными. Так, например, красный мухомор имеет токсины, обладающие галлюциногенными свойствами. Его с незапамятных времен до появления спиртных напитков народы северо-восточной Сибири, в частности чукчи, использовали для изготовления опьяняющих напитков, и пили их в праздничные дни ритуальных торжеств. (Ни в этом ли одна из причин множества анекдотов о чукче?!). А в наше время вокруг Москвы (и не только) в радиусе 200 километров не найдешь красного мухомора.
МУХОМОР []МУХОМОР []

Их собирают "химики" для получения галлюциногенного экстракта, а сам гриб, после экстрагирования, едят как сыроежки. Некоторые мухоморы обладают значительным глистогонным эффектом, это "знают" медведи, коровы и широко этим пользуются.
Токсичность грибов, заведомо ядовитых, иногда необъяснимым образом исчезает, это можно попытаться объяснить благоприятным стечением обстоятельств, которые вторично воссоздать не удастся. И стоит ли рисковать? Это и материал посуды - металл, керамика, температура и длительность обработки, добавки солей, специй, трав, аэрация термически обрабатываемых грибов и многое другое. И последнее, немаловажное значение, как, с чем, в каком количестве едят грибы.
Для информации хотел бы так же упомянуть, что для некоторых людей отдельные виды грибов не ядовиты. Так, например, для 80% населения строчки при правильной обработке не ядовиты. Ничего в этом особенного нет. Нас же не удивляет индивидуальная непереносимость некоторых лиц к таким, например, пищевым продуктам, как раки, малина, копчености, яйца. Просто, здесь - аллергия, а в отношении грибов - смертельное отравление. Отличие только в том, что здесь никто добровольно экспериментировать со своей жизнью и грибами не будет. А со стороны иногда приходиться слышишь, кто-то, где-то ест постоянно какие-то грибы, а приехала семья, собрала грибов, сготовила, поела и... отравилась... И все гадают - почему?
В последнее десятилетие наблюдается внезапное, необъяснимое изменение свойств отдельных видов грибов почти во всех областях Украины. Чем это вызвано, можно только предполагать. Некоторые склонны думать, что связано это со взрывом Чернобыльской АЭС и последующим загрязнением почв радионуклидами. Опровергнуть это трудно. Допустимо, что под воздействием радиационного фактора произошли мутационные изменения некоторых съедобных грибов, а может быть "псевдосъедобные" грибы мимикрировали еще больше и стали, практически, неотличимы от своих съедобных собратьев!? Так или иначе, но это наблюдается. Помимо радионуклидного воздействия повсеместно наблюдается и химическое загрязнение продуктами промышленного производства. И хотя сейчас практически вся промышленность лежит, химические загрязнения за прошлые десятилетия таковы, что хватит на столетие, они только-только начинают проявляться, а о многом, что творилось и чем загрязнялось, мы даже и не догадываемся.
Второй чернобыльский фактор, отрицательно сказывающийся на качестве грибов, связан с тем, что радионуклидное загрязнение долгоживущими изотопами повсеместно накрыло территорию Украины. Радионуклиды попали на лесную подстилку, которая в естественных условиях, если ее НЕ БЕСПОКОИТЬ, погружается в глубь почвы, примерно, со скоростью один сантиметр в год. Таким образом, радиационный слой "Чернобыля" (водо-нерастворимый) находится сейчас на глубине сантиметров десяти от поверхности. Это именно тот слой, где располагается грибница, где формируется в летне-осенний период наземная часть грибницы - орган размножения - плодовое тело, собственно гриб. Таким образом, гриб растет за счет соков, получаемых грибницей именно из радиационного слоя. А второе - когда гриб выходит из земли, то вероятность загрязнения его поверхности содержимым почвы возрастает.
Кстати, знаете ли вы, что 1кг. грибов содержит столько же радионуклидов, как 400кг. картофеля, не намного отстала от грибов и черника.
Признаки отравления:
Отравление проявляется в зависимости от вида и количества съеденных грибов: спустя полчаса у сатанинского гриба, ложных опят, красного мухомора, 8 часов - у бледной поганки и до двух недель - у паутинника, после того как они были съедены...
САТАНИНСКИЙ  ГРИБ []

Начинается отравление с внезапно возникших, возрастающих по интенсивности резких болей в животе, тошноты, рвоты, потливости, падения артериального давления, сердечных аритмий, слюнотечения, поносов, общей слабости. Спустя несколько дней может развиться острая дистрофия печени, почек, ведущая к смерти больного. Нужно помнить, что на фоне прогрессирующего ухудшения состояния больного в какой-то момент может наступить период мнимого улучшения, чтобы затем очень быстро смениться резким ухудшением и смертельным исходом. Смертность при отравлении грибами может колебаться от 10% до 90%.
Помощь при отравлении:
Если произошло отравление грибами, то, прежде всего, необходимо немедля обратиться (доставить) пострадавшего в лечебное учреждение. Транспортировать его надо в лежачем положении. Особо нужно отметить, что обращаться за медицинской помощью следует при малейшем подозрении на отравление грибами, особенно, при подозрении на отравление бледной поганкой! Ни в коем случае нельзя ждать в сомнительных случаях - "А может это не грибы? А может и так пройдет?" Не пройдет!!! Запоздало начатым лечением больному выносится смертный приговор даже в тех случаях, когда отравление могло быть не смертельным. Эффективность экстренной медицинской помощи во многом зависит от сроков действия токсинов. После того как они из желудка попадут в кровь, самые простые и эффективные методы борьбы с отравлениями грибами окажутся малоэффективными.
При подозрении на отравление ядовитыми грибами надо постараться освободить желудочно-кишечный тракт от съеденных грибов. Для этого пострадавшему дают большое количество теплой воды, а затем, механически раздражая корень языка, заднюю стенку носоглотки, "засунув пальцы в рот", вызывают рвоту. Более эффективно - промывание желудка большим количеством воды, но эту манипуляцию могут выполнять медработники.
С целью облегчения диагностики, лечения необходимо оставить для лабораторного исследования не съеденные грибы, пробы рвотных масс и промывных вод.
Надо давать так же слабительные, лучше касторовое масло, для ускорения эвакуации кишечного содержимого. Показаны очистительные клизмы. Для выведения уже попавших в кровь токсинов назначают желчегонные, мочегонные средства на первых стадиях развития отравления. Ни в коем случае не следует давать больным спиртные напитки, которые могут только ускорить всасывание токсинов.
При появлении признаков нарушения сердечно-сосудистой деятельности дают сердечные, тонизирующие средства, а так же горячий крепкий сладкий чай, кофе, обильное питье, согревают больного.
В условиях медицинского стационара необходимо пострадавшему вводить большое количество жидкости, в том числе внутривенно. Надо вводить препараты группы низкомолекулярных плазмозамещающих растворов, обладающих дезинтоксикционными свойствами за счет связывания токсинов в комплексные соединения и последующим выводом через почки. Это препараты группы низкомолекулярного полиглюкина - "Реополиглюкин", поливинилпиролидона - "Гемодез".
В связи с тем, что грибные токсины обладают избирательным токсическим действием в отношении паренхиматозных органов - печени, почек, то эффективно до определенной стадии отравления применение искусственного гемодиализа (искусственной почки), гемосорбции, плазмозамещающей терапии до 1,5 л. за сеанс, с общим количеством до 5-7 переливаний, но эти методы сложны, дороги, дефицитны, продолжительны и в нынешних условиях экономического положения Украины, почти при нулевом финансировании здравоохранения, вряд ли доступны своевременно всем пострадавшим.
Я не хочу отговаривать любителей грибов отказываться от лесных деликатесов, но знать, как обстоят дела на самом деле, они должны, чтобы осознанно решать, как им поступать.
 []

Знаете ли Вы, что:
* Токсичность бледной поганки в 10 раз выше цианистого калия. Смертельная доза грибных токсинов - 20мг.
* Хранить свежесобранные грибы можно не более 12 часов.
* Грибы не показаны людям, страдающим гастритом, язвой желудка, заболеваниями печени. Не рекомендуются грибы людям с заболеваниями почек, беременным и кормящим женщинам, детям до 7 лет.
* Самой эффективной антикризисной мерой нынешних СНГ-ных правителей стало бы увеличение числа грибов, которые можно считать съедобными