Авторы: Белков Сергей

Сегодня почему-то считается, что любые продукты с длительным сроком хранения не натуральны, не полезны и даже иногда откровенно вредны. Считается, что производители добавляют в них что-то такое, что тщательно скрывается от нас, и только благодаря смелым журналистам весь преступный замысел изредка выходит на поверхность.

Сегодня почти все знают, что молоко длительного хранения (то самое, которое может храниться в закрытом пакете полгода и больше) является опасной для здоровья «химией». Что положил вместо молока в пакет производитель, какие антибиотики и как они повлияют на наше здоровье? Я сам не раз видел в магазине молодых мам, с надменной и даже брезгливой гримасой проходящих мимо пакетов такого молока. Они, видимо, знают секрет. А вы? Давайте разбираться по пунктам.

«В молоко добавляют антибиотики»

Попасть они туда могут только из коров, которых, бывает, лечат антибиотиками от различных инфекций. И даже, бывает, дают в качестве профилактики. В молоко никто антибиотики не добавляет. Хотя, конечно, насчет «никто» гарантию дать трудно. Но если вы покупаете пакет молока от крупного производителя, то можно быть уверенным, что в него ничего не добавлено, а любое поступающее сырье подвергается на входе анализу. Это называется «контроль качества», и он есть на любом крупном предприятии. Гораздо больше вопросов должно вызывать молоко, купленное у бабушки на рынке.

«Антибиотики в молоке есть»

Практически в любом современном молоке можно найти антибиотики. Виной тому не алчные производители, а успехи аналитической химии, способной обнаружить мельчайшие количества любых веществ, содержащихся в продукте. Эта же самая аналитическая химия, кстати, регулярно обнаруживает в молоке ртуть, кадмий и свинец. А если поднапрячься, то при желании можно найти уран и золото.

Вопрос, который должны задавать себе потребители – насколько этих веществ много, не превышает ли их содержание установленную безопасную дозу. Обычно не превышает. Любой порядочный производитель следит за качеством своей продукции — это экономит массу сил, времени и средств.

«Молоко долго не киснет, значит, оно ненатуральное»

Чрезвычайно распространенное заблуждение. Интересно, понимают ли те, кто так думает, порочность этой формулировки с точки зрения логики? Поясняю. По построению рассматриваемое высказывание полностью идентично следующей словесной конструкции: «Апельсины выращивают во Флориде, значит они не синие». Кому-нибудь это выражение показалось логичным?

Еще раз поясню. Не киснет — это значит, по каким-то причинам (о них позже) в молоке не развиваются бактерии. Натуральность — это значит, что сделано природой, получено из коровы. Эти понятия не связаны. Молоко всегда получают из коровы. Для того, чтобы оно не прокисало, применяют специальные способы обработки. Когда вы дома закатываете баночку грибов и они при этом не скисают несколько лет— в какой момент они перестают быть натуральными?

«Молоко долго не киснет, значит с ним что-то не так»

Строго говоря, это с молоком что-то не так, когда оно скисает. В этот момент оно перестает быть молоком и становится кисломолочным продуктом. Скисает оно из-за жизнедеятельности микроорганизмов (бактерий и грибов), главным образом молочнокислых. Название свое они получили в связи со способностью «питаться» молочным сахаром — лактозой, продуцируя молочную кислоту, которая в свою очередь денатурирует белок и придает кисломолочным продуктам кислый вкус.

В молоке длительного хранения этих и других бактерий попросту нет — их уничтожили высокотемпературной обработкой. Поэтому оно и не киснет. Не потому, что в него добавили антибиотики, а потому, что из него убрали всех микробов. С помощью самого древнего и самого надежного «антибиотика» на планете — высокой температуры.

Кстати, патогенные бактерии, способные вызывать разного рода заболевания, из этого молока тоже убрали. В этом смысле молоко длительного хранения намного полезнее свежего деревенского молочка, в котором можно обнаружить целый зоопарк с не самыми благовидными намерениями.

«Молоко долго не киснет даже в открытой пачке, значит, с ним что-то не так»

Как, надеюсь, стало понятно из предыдущего пункта, для скисания молока нужны бактерии. Много бактерий. Любая бактерия, летающая по кухне, не подойдет. Нужна конкретная — молочнокислая бактерия.

Среда вокруг нас сегодня относительно стерильна по сравнению с молочной фермой. Открывая пачку стерильного молока в чистой среде, наливая молоко в стакан через небольшое отверстие, вы не сможете запустить внутрь пакета много бактерий. А те единицы, которые все-таки смогут залететь, попадут на поверхность молока и на поверхности же будут размножаться, постепенно отвоевывая себе новые молочные территории. Хорошо, если на столе теплой кухни, но скорее всего им придется это делать в холодильнике, в очень неудобных для них условиях. А разве вы не знали, что бактерии крайне неактивны при низких температурах? Холодильники именно для этого и придумали.

Другое дело — молоко из-под коровы или даже пастеризованное молоко, в котором присутствует некоторое количество живых, «не убитых» пастеризацией бактерий. В таком продукте все микроорганизмы равномерно перемешаны по всему объему.

Кстати, если в молоко с длительным сроком хранения всыпать закваску, перемешать и поставить в теплое место — то все прекрасно сквашивается. Проверено неоднократно. Можете проверить самостоятельно и убедиться. Это очень простой эксперимент, до проведения которого почему-то не догадываются многие сторонники версии «молока с антибиотиками». Может, опасаются убедиться в собственных заблуждениях?

«Молоко длительного хранения тухнет, но не скисает — значит, с ним что-то не так»

Такое действительно бывает, но это не имеет никакого отношения к качеству молока. Руководят процессом порчи этого продукта микроорганизмы — те, которые «налетели» из воздуха. Это с ними «что-то не так».

В молоке есть не только сахар лактоза, но и белок с жиром. Соответственно, и микробы в молоке могут жить не только молочнокислые, питающиеся лактозой. Есть в нем так называемые протеолитические, питающиеся белком, и липолитические, предпочитающие жир. Некоторые протеолитические бактерии являются в прямом смысле слова гнилостными. В процессе переработки белка они выделяют ряд неприятных на вкус, горьких и даже ядовитых веществ. Жизнедеятельность липолитических микроорганизмов приводит к образованию прогорклого вкуса.

Как и в любом другом сообществе живых организмов, между микробами в прокисающем молоке идет жесточайшая конкурентная борьба за выживание, в которой все средства хороши. Обычно ее выигрывают молочнокислые. Продуцируемая ими молочная кислота попросту надежно подавляет развитие конкурентов. Другое дело — только что открытый стерильный пакет. Вездесущие протеолитические бактерии имеют все шансы попасть на благоприятную молочную почву быстрее своих конкурентов и испортить продукт раньше всех. В результате молоко тухнет, но не киснет. Но производители тут ни при чем.

Кстати, обычное пастеризованное молоко может «протухнуть» уже в пакете. Пастеризация, в целом эффективно расправляясь с нежными молочнокислыми микроорганизмами, оставляет в живых много спор гнилостных, которые, проснувшись, начинают портить продукт. Стерилизация и ультрапастеризация такого недостатка практически лишены.

«Молоко длительного хранения в холодильнике прогоркает и тухнет — значит, с ним что-то не так»

Холод, конечно, замедляет развитие многих микроорганизмов. Но было бы наивно считать, что эволюция обойдет стороной прохладные места и не заселит их организмами, которые чувствовали бы себя в этих условиях прекрасно.

Так называемые психротрофные, то есть способные к размножению при низких и даже при отрицательных температурах, микроорганизмы, являются постоянными обитателями наших холодильников. Они обязательно залетят в открытую пачку молока. Привычные молочнокислые микроорганизмы, даже если они есть в молоке, в климатических условиях холодильной полки чувствуют себя не очень хорошо, примерно как полярники на станции в Антарктиде. Для психротрофных эти условия — курорт и родной дом, они — пингвины, которым завидуют полярники, глядя из окна. Вот они в итоге и побеждают. А молоко в результате «протухает» и прогоркает. Но производители и здесь ни в чем не виноваты.

Тем, кто все еще не верит, задам риторический вопрос. Почему антибиотики, которые предположительно добавляют производители в молоко, убивают молочнокислые бактерии, но не действуют на все остальные, позволяя молоку «протухать»?

Вопрос на засыпку

Человечество веками, тысячелетиями старалось сделать себе еду длительного хранения. Мы изобретали процессы соления, копчения, сушки, сквашивания — всего того, что портит внешний вид и пищевую ценность продуктов, часто делая их вреднее. Мы делали это с одной лишь целью — продлить срок жизни нашей еде. Сохранить ее как можно дольше.

Мы достигли своей цели. У нас сегодня есть технологии, которые продлевают срок жизни молока, не меняя состава последнего и не нанося вреда организму человека. Когда и почему это стало чем-то плохим?

Источник

опубликовано 14/07/2015 16:26
обновлено 31/08/2015
Напитки

Комментарии 17

Для того чтобы оставить комментарий, пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь.

Лучший комментарий
Поночка
15/07/2015 15:03

Поночка Украина, Белая Церковь

Ну наконец-то! А то надоело уже объяснять, что такое пастеризация и суперпастеризация. И что для производителя не рационально использовать антибиотики, чтоб молоко "не скисало" (оно все равно скисает). И что суперпастеризованное молоко - это не "страшная химия", а обыкновенное молоко, прошедшее высокотемпературную обработку. Его, кстати, всегда разливают в специальные многослойные пакеты, что тоже продлевает срок хранения.
Автору спасибо за статью!
8
Lmarky
31/08/2015 19:21 #

Lmarky

Одна из лучших статей, которую я читала. Наконец-то, развеять мифы, которые почему-то сидят у всех в головах о молоке долгого хранения. Некоторые мамочки такие странные - смотрят на меня, как на сумасшедшую, когда я говорю, что покупаю ультрапастеризованное молоко в тетра паке для своего дитя и НЕ кипячу его. И сами тут же с молочки забирают то же самое молоко, которое их не смущает почему-то.
Столько в мире заблуждений. Спасибо, что помогаете их уменьшать.
Виктория
18/07/2015 23:24 #

Виктория

Стаття цікава. Але в мене є ще одне "Щось з ним не так": В моєї доньки згідно тестів на алергію алергія на пальмову олію. На коров'яче молоко алергії нема. Вона п'є цільне молоко з під корови - і алергії дійсно нема. А від молока з магазину (перевірили декілька виробників) - алергія є. Ми зробили з цього висновок, що в молоці великих виробників щось додають чи пальмову олію, че ще щось, що викликає алергію.
Marina
17/07/2015 11:54 #

Marina

Статья, несомненно, хорошая, только говорит она почему-то всего лишь о том, почему молоко длительного хранения - это не вредно. Ну да, не вредно. Но вкуса и пользы от него - не особо много. И уж да простит меня автор, но при производстве молока длительного хранения используют сухое молоко-и оч много (так точно происходит у одного, самого известного нашего производителя, знакома с производством). Кстати, молоко со стабилизированной жирностью - туда же, не совсем оно прям "из коровы". То, у которого указаны пределы жирности - более настоящее. Я люблю молоко, но люблю вкусное, поэтому молоко долгого хранения - для готовки, каш и тд, а для питья - молоко с недельным максимум сроком годности.
Misha
17/07/2015 11:26 #

Misha

брехня, я вам скажу ще один шлях попадання антибіотиків, щоб молоко пройшло тест, докторе Комаровський скажіть правду, скільки ампул треба біциліну ? Хлорку ще лиють. Да є недобросовісні бабусі, жаль мало часу, я б більше написав, удачі вам!
Vitaliy
17/07/2015 11:17 #

Vitaliy

Тут дело не сроке хранения, да действительно хорошее натуральное молоко храниться 3-5 суток. Все остальное сурогат "Молочный продукт". Дело не в этом. А в том, что в такой стране как Россия дойных коров всего 3 миллиона, возьмем средний удой ну 10 литров, теперь не большая арифметика, получается 30 миллионов литров в сутки, теперь делим это все на количество населения получается на каждого жителя России по стакану молока в сутки. Для производства 1 кг сыра нужно 10 - 15 литров молока. А в магазинах полно молока и сыра и кисло молочных продуктов, так откуда же взялось сырье "молоко". Правильно из сухого молока поставляемого из Европы. Где сельское хозяйство .... ну ладно не буду о печальном. Продолжаем дальше, молоко имеет разную жирность, а как эту жирность делают, это еще очень большой вопрос. Вот на нашем кооперативном производстве когда еще не было своих коров, покупали молоко у фермеров, вроде и молоко натуральное, экспресс анализ показывал все хорошо, а вот сметана не получалась, не сквашивается и всё тут. Стали анализировать, отдали на молекулярную экспертизу, ну и что вы думаете - правильно растительные жиры, что бы продать подороже молоко его жирность завышают растительными жирами.
Да и еще один ответ на вопрос натурально молоко не может стоить дороже чем обработанное, а сейчас что получается пастеризованное стоит 48 руб, а натуральное со роком годности 3 -5 дней 90- 100 руб. - это переплата за слово "натуральное".
2
Alyona
17/07/2015 10:20 #

Alyona

Огромное спасибо за статью!Теперь смогу аргументированно ответить тем,кто кривится и отговаривает меня,когда я беру молоко длительного хранения!Беру его ,особенно летом.Да,его остатки,случалось,пропадали!Но уж не знаю в чём причина скисания обычного молока летом-выберешь самое свежее,оно завтра скиснет.По вкусу "долгое" молоко часто вкуснее обычного.А деревенское я никогда не беру:я не знаю продавца и у молока часто бывает неприятный"деревенский привкус.Наверное,хозяйка грязнуля.
1
zazdravnaya
17/07/2015 06:56 #

zazdravnaya Узбекистан, Ташкент

а почему тогда молоко которое я сама кипячу, скисает на 3 день? так же срок хранения молока в детской молочной кухне тож 3 дня. мы чего, не все бактерии убиваем?
Гоша
17/07/2015 00:25 #

Гоша

Спасибо за статью, всё очень образно, логично и поулярно.
Но хотелось бы узнать, какие полезные вещества разрушаются в молоке при нагревании. Витамины, нарпимер.
1
Гость
16/07/2015 23:59 #

Гость

Статья неплохая.
Но, совсем однобокая, можно сказать.
Поверьте, я очень уважаю все труды Доктора Комаровского.
Но, именно эта статья, вернее возмущение ТАКОЙ подачей информации заставили меня зарегистрироваться и написать не именно свое мнение, а свои знания касательно этой темы.
Итак. Ко всему изложеному хочу добавить рассказ о реалиях при производстве молока, поступающего на прилавки магазинов в определенного рода/вида/типа упаковке, т.е. фасованного.
Все, что написано в статье - факт. Не оспоримо. Я по образованию химик-биолог. Поэтому, могу судить.
Теперь непосредственно то, что не осветилось данной статьей.
"Посчастливилось" мне как-то напрямую, по роду своей работы (закупка пищевых ингридиентов для крупного пищевого завода) общаться и договариваться именно о закупке на производство молока. С молокозаводом и маслозаводом.
Назовем эти заводы (их два) - областными. Т.е. рассположенными в области одного крупного промышленного города. К слову, в самом крупном промышленном городе еще во времена перестройки два городских молокозавода один за другим перестали существовать. Поэтому факт существования (попросту вялого "тления") областных можно считать более логичным. Коровы, вроде, ближе. Хоть и мало. Их. Коров.
Вот он - ключ! Вернее, проблема. Всей сельскохозяйственной Украины. Вернее, ее промышленной части в особенности! Мало коров. Их невыгодно, неокупаемо держать!
Дотаций на это нет!
Так, вот, есть определенный объем производства молокозавода. Минимальный объем.
Энное количество молока. В периоды снижения надоев у коров, начиная с глубокой осени и до новой травы и в связи с тем, что не такое уж огромное поголовье скота выгодно держать в хозяйствах, директор маслозавода признался, что бабушки-кудесницы, собирают молоко несколько суток, а то и неделю. Угадайте, что добавляют, чтобы оно не прокисало и пенилось?! ПАВ. Поверхностно-активные вещества. Еще проще, стиральный порошок. Причем, конечно же, в минимально необходимых количествах . А теперь представьте уровень местной лаборатории. Так, реально представьте. Входной контроль, конечно же, есть! И такое молоко его ПРОЙДЕТ! По микробиологии! А как же?! Поверхносто-активные вещества отлично справляются с микрофлорой. Еще. Чтобы понимали РЕАЛЬНО, ни в одной методике приемки не найдете пункт - наличие ПАВ в поступающем сырье, т.е. в молоке! ТАДАМ! Молочко принято! На маслозавод!
Теперь к молокозаводу. Там мощностей побольше. Потому, что своя ферма. С коровками. Реалий хотите - нате вам реалии. Чтоб коровки не болели их обязательно периодически кормят антибиотиками! Теперь возразите мне, если я не права (только так, доказательно, конкретными законами и обязательными предписаниями), что НЕ существует норм проверки наличия антибиотиков в мясе и молоке. Поверьте, я очень обрадуюсь, если что-то изменилось и я не права! В Европе давно есть методика, по которой фермер до забоя скота за определенное количество дней (в зависимости от вида животного) перестает давать антибиотики, гормональные, ростовые добавки! Потому, что мясная продукция, да и молочная тоже, обязательно проверяется на наличие этих веществ. Это не дешевые методики. Скажу даже, что партии проверяются выборочно. Большей частью по принципу доверия, на нашем же языке можно сказать - как повезет. НО. При наличии в продукции запрещенных веществ, фермер-поставщик навсегда лишается лицензии. О других наказаниях к тому, умолчу. Скажу только, что европейское "доверие" под собой имеет совсем не доверительные на первый взгляд отношения. А отлично работающую систему контроля и, главное, систему наказаний.
А теперь посмотрим, как работает система контроля в Украине. Реально.
Есть ли в методиках входного контроля качества молока критерий на содержание антибиотиков? Да, должен быть. Причем, на основные 4 типа антибиотиков. А вот на содержание всех прочих будут проверять, только если производитель сам заявит, что их использовал.
К слову, в животноводстве используют около 70 видов антибиотиков.
Методики определения не дешевые.
На фермах качество молока не проверяется - анализ проводят только на заводе, куда молоко привозят для переработки. Могут проверять не ежедневно каждую партию, а, например, раз в 10 дней.
Проверки госпотребнадзора нельзя проводить чаще, чем раз в 3-4 года. И, кроме того, специалисты не могут нагрянуть внезапно. По закону, они обязаны уведомить о своем визите. То есть у предпринимателей всегда есть время подготовиться.
Сегодня точно нельзя сказать, сколько именно мы потребляем антибиотиков с молоком - такая статистика просто не ведется. Но то, что они в молоке есть, хоть и минимально - это точно.
И еще. Завершая тему. Мясо, молоко, вода. Методики оценки качества имеют только основные критерии. К примеру, по ГОСТу оценки качества воды НЕ предусмотрено содержание в ней гербицидов и пестицидов, представляете!? Молоко и мясо СОДЕРЖИТ антибиотики. Не рентабельно их не иметь в этой продукции. Не буду развивать тему присутствия в молоке растительных жиров, салициловой и борной кислот, крахмала, соды, муки и т.п.
Вопрос к уровню организации государства.
Знаете на что только стоит надеятся? На приспособливаемость организмов к условиям обитания! Единственное, что не хочется, чтобы это было за счет потери здоровья ни у нас, ни у наших детей! Дети власть имущих и сами они (эту власть имущие) не питаются всем тем, что продается в супермаркетах, которыми они же и владеют...
Еще раз. Вопрос к уровню организации государства.
5
Amidala
16/07/2015 22:53 #

Amidala Украина, Одесса

Карина, вы ж расскажите, что вам двоюродный дядя рассказывал, интересно же
Kate
16/07/2015 21:01 #

Kate

Да ничего вредного в молоке из магазина нет, но есть ли там что-то полезное? Кальций например?Ведь молоко и молочка единственный источник кальция. Есть ли в обработанном молоке био доступный кальций??Сомневаюсь.
Карина
16/07/2015 20:35 #

Карина Украина, Донецк

Спасибо,все как всегда просто и по полочкам:-)
1
demidova Elina
16/07/2015 09:14 #

demidova Elina Россия, Уфа

Так-то все очень логично и правильно. Но на деле почему-то оказывается по-другому. Например, есть марки молока которые только протухают, но никогда не прокисают. Вот прямо всегда. Не бывает же такого, чтоб эти психротрофные микроорганизмы облюбовали один конкретный вид молока, а другие виды никогда не трогали. И еще, при попытке сквасить молоко длительного хранения для творога, его закисания я так и не дождалась. И теплое место, и добавка кефира, ничего ему не помогало. При том что обычное закисает через сутки просто так. Такое впечатление, что это молоко меня бы пережило.
5
Karina_T
15/07/2015 17:28 #

Karina_T Франция, Nevers

у меня у двюродного дяди завод молока в Московской области, и он мне много рассказывал про технологии молока.
надо сказать, что от этого молока, которое хранится годами и где куча добавок, ничего не остается полезного.
1
Mamataya
15/07/2015 15:35 #

Mamataya Россия, Ростов-на-Дону

Спасибо. Меня тоже мучили вопросы с протуханием. Это мне казалось подозрительным ,в отличии от скисания. Теперь все понятно. А от домашнего молока на рынке я давно отказалась. Еще если это твоя бабушка и ее корова, но тут встает вопрос жирности, а лишний жир нам ни к чему))). Автору спасибо!!!
3
Sunny@ngel
15/07/2015 05:12 #

Sunny@ngel Россия, Красноярск

Классная статья! Автор - молодец!
1

Скачивайте наши приложения